«

»

Gru 21

Wydrukuj to Wpis

Staropolski bigos myśliwski

5.00 avg. rating (99% score) - 1 vote

Ponieważ zbliżają się święta i w moim domu nastał czas gotowania bigosu, proponuję Wam bigos w moim wydaniu – wydaje mi się, że najbardziej zbliżony do tradycyjnego staropolskiego bigosu myśliwskiego. Proporcje składników są umowne, gdyż nigdy nie kupuję mięsa czy kiełbas odmierzonych wg receptury, tylko raczej „na oko”- biorę tzw. „ładny kawałek”. Z reguły wolę dać nieco więcej niż mniej, by bigos był bardziej treściwy, tak więc w spisie składników wagi mięs raczej nie podaję dość dokładnej. Oprócz wypisanych składników, potrzebujemy 10l garnek z przykryciem, kilka dni czasu, by kapusta nieśpiesznie się gotowała, przechodząc smakiem i aromatem dodatków i dużo serca i cierpliwości, bo bigos gotuje się w swoim określonym tempie i pośpiech może mu tylko zaszkodzić. Bo bigos staropolski to nie tylko jakaś tam kapusta…, to kwintesencja myśliwskiego smaku mięsiwa wszelakiego, wędzonek, grzybów, śliwek, i wszelkich dodatków do kapusty właśnie, włącznie z czerwonym wytrawnym winem, co smak bigosu ciekawie zaostrzy i wytrawnie  zaakcentuje. Tak więc… życzę Wam dużo cierpliwości, a zapewniam, że efekt wynagrodzi trudy czekania i „upajania” rodziny zapachem gotowanej kapusty.

Składniki:

4kg kapusty kiszonej

średni kawałek wołowiny – około 40-50dag

ładny kawałek łopatki wieprzowej – około 60-70dag

długi pas żeber wieprzowych

1 wieprzowa średnia golonka

3-4 laski kiełbasy (podwawelska, wiejska)

boczek mocno wędzony surowy – około 30dag

2 opakowania grzybów suszonych (podgrzybki lub borowiki)

śliwki suszone bez pestek

liść laurowy + ziele angielskie +pieprz czarny (na garnek 10l nie żałujmy tego liścia czy ziela)

przyprawa do bigosu Kamis lub Galeo (warto dodać – są tam wszystkie ziołowe dodatki, jakich bigosowi potrzeba)

wino czerwone wytrawne – Egri Bicaver nadaje się najlepiej – 1-1/5 szklanki


Przygotowanie:

Kapustę pokroić i podgotować. Wodę z pierwszego gotowania odlać. Drugi raz zalać kapustę zimną wodą, tak by się prawie schowała pod jej powierzchnią. Do kapusty dodać w całości golonkę, boczek wędzony, żeberka pokrojone na części mniejsze i resztę mięsiwa pokrojonego w kostkę. Tak zostawiamy kapustę, by się gotowała z mięsem do miękkości, bo musimy oddzielić je od kości. I to w sumie jak na pierwszy dzień gotowania byłoby na tyle. Póki co mamy kapustę z mięsem – do bigosu jeszcze daleko.

Drugiego dnia wyjmujemy mięso z kapusty do oczyszczenia z kości, kroimy w kostkę kiełbasy (możemy je podsmażyć, by wydobyć z nich tłuszcz) i wszystkie inne dodatki, w postaci grzybów, liści laurowych, ziela i pieprzu, jak również ziołowych przypraw wspomnianych wyżej. W takim zestawieniu gotujemy dzień drugi, a dokładnie kilka godzin 2-3 godziny najwyżej. Teraz już widzimy, że kapusta stała się dość miękka i przypomina nawet kolorystycznie początkową fazę bigosu.

Kolejny trzeci dzień gotowania, to w sumie faza końcowa – dodajemy suszone śliwki, nie żałujemy!…, one zabarwią nasz bigos i zmienią zdecydowanie jego smak, złamią jego kwaśny posmak. Kiedy śliwki stracą wygląd śliwek, rozgotują się prawie i sprawią, że bigos stanie się ciemniejszy i nabierze głębokiego smaku, dodajemy czerwone wytrawne wino w ilości około 1-1,5 szklanki. Tutaj trzeba mieć wyczucie, bo łatwo przedobrzyć – zacznijmy więc może od jednej szklanki. Tak doprawiony bigos powinien się pogotować kolejne 2godziny, by wino się wygotowało, a w bigosie został tylko jego wytrawny posmak.

Tak gotowy bigos musi postać dobę jeszcze, by się zjednoczyły wszystkie smaki, a najlepiej, by postał w chłodzie. A ponieważ o taki nie problem – zima przecie za oknem…, wystawiamy więc gar z bigosem na dwór, by nocny przymrozek dokończył dzieła.

Smacznego!! 🙂

Caliente

 

 

 

 

  • Facebook
  • Twitter
  • Blogger.com
  • Google Bookmarks
  • Live
  • LinkedIn
  • Wykop
  • Gadu-Gadu Live
  • Śledzik
  • Kciuk.pl
  • Dodaj do ulubionych
  • email

Permalink do tego artykułu: http://icaliente.pl/smak/907/

1 komentarz

  1. Jerzy

    Pewnie ktoś powie ze się czepiam i ze jestem „szczególarz”… ale co mi tam. Kupił nie kupił – potargować się można… A podzielić się wiedza nie zaszkodzi nawet jeśli się okaże ze to tylko ciekawostka… Otoż:

    Zawsze mnie uczono – a pochodziłem do tej wiedzy zawsze z dużym szacunkiem bo uwielbiam gotować i w ogóle szaleć w kuchni ze hm.. ze bigosy istnieją dwa:

    – myśliwski – czyli zawierający WĘDLINY, gotowany z przewaga kapusty kiszonej
    – staropolski – czyli taki w którym główną baza są wszelakie mięsiwa ale dodawane w stanie surowym, żeberka, boczki, golonki – gotowany z przewaga kapusty białej.

    Co do udziału przypraw i dodatków typu grzyby czy śliwki suszone a nawet ogólnie suszu owocowego w obu zdania są podzielone… wg niektórych myśliwski może mieć wszystko, staropolski tylko rzeczy typu świeże jabłka śliwki, grzyby.

    Ale to oczywiście tylko ciekawostki a Twój przepis wypróbuję niezwłocznie.

    Pozdrawiam ciepło 🙂

    Jerzy

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *